花青素組分測定中花青素又稱為花色素，是自然界當中普遍存在于植物當中的一種水溶性的自然色素。我們自然界中的水果、蔬菜、花卉中呈現不同顏色的這個現象和花青素有關系。豐厚的花青素是從紅葡萄渣中提取的葡萄皮兒紅色素，其他的像紫甘薯、葡萄、血橙、甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、草莓等等。很多的水果都有一定含量的花青素。

花青素的成效有哪些。一個是花青素它有抗氧化和肅清自在基的功用，這是由于花青素它屬于黃酮物質。而黃酮物質它主要的生理活性就是肅清自在基或者抗氧化才能。研討標明花青素是當今人類發現，有效的抗氧化劑也是比擬強的自在基肅清劑。因而它關于減輕疲倦、抗衰老有很大的益處，同時關于女士的這種養顏美容也有一定的益處。第二個就是花青素它是一個自然食物的添加劑。隨著科技的開展，人們對這種食物的添加劑越來越敏感、越來越注重，特別是自然的添加劑如今遭到人們越來越大的追捧，也是一個開展的趨向。而花青素它在食物中不但是一個營養的強化劑，而且是一個食品自然的添加劑，它作為食品的防腐劑有不可替代的作用。

花青素是類黃酮類色素中最重要的一種，普遍存在于植物花、果實、莖葉中，對這些器官的欣賞價值和商品外形有重要價值。自然界有超越300種不同的花青素。他們來源于不同種水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、黑枸杞、藍莓、葡萄、接骨木紅、黑加侖、紫胡蘿卜和紅甘藍、顏色從紅到藍。這些花青素主要包含飛燕草素、矢車菊素、矮牽?；ㄉ?、天竺葵色素、芍藥花色素和錦葵色素。

花青素作為一種自然食用色素，平安、無毒、資源豐厚，而且具有一定營養和藥理作用，在食品、化裝品、醫藥等方面有著宏大的應用潛力。

植物源性食品中的飛燕草色素、矢車菊色素、矮牽牛色素、天竺葵色素、芍藥素和錦葵 色素共6種花青素的高效液相色譜測定辦法。

植物源性食品中的花青素主要以花色苷的方式存在。試樣經乙醇一水的強酸溶液超聲提取花色苷后，經沸水浴將花色苷水解成花青素，用高效液相色譜法測定，以保存時間定性，外標法定量。