影響辣椒辣度的主要成分是辣椒素和二氫辣椒素,約占總辣椒素的90%。辣椒素含量的測定是評價辣椒品質的重要指標,其快速測定方法已成為辣椒制品、休閑食品加工企業的迫切需求,具有重要的現實意義和應用前景。

以韓國朝天椒、鶴峰辣椒王、紅元帥等加工專用辣椒的鮮椒和制干品為材料,采用四分法取樣、粉碎、過篩后,利用超聲波清洗器萃取、過濾、濃縮得到辣椒素粗提物,然后用辣椒素檢測試劑盒快速檢測,用酶標儀讀數并換算。樣品制備與辣椒素的提取:鮮椒和制干品均采用電熱烘干,水分含量10%,去柄去籽,只取干椒的胎座和果皮。采用組織粉碎機將烘干后的辣椒果皮和胎座粉碎過篩后,收集干辣椒粉,稱取3.0 g樣品于100 mL燒杯中,加入甲醇和四氫呋喃混合溶液(1︰1,體積比)20 mL,用保鮮膜封口后,使用超聲波清洗器提取30 min后用過濾收集,濾渣重復超聲提取1～2次后,合并產濾液后濃縮(50℃旋轉蒸發)并定容。辣椒素快速檢測:采用美國Beacon辣椒素檢測試劑盒快速檢測,先加入辣椒素和辣椒素酶標記物至預先剪切好的測試孔內,混合并培養30min后,棄原液,加入無色底物溶液,培養10min后在酶標儀上讀取吸光度值并與標準吸光度值比較,得出樣品辣椒素的濃度并換算。

結果表明:采用此方法測試得到的辣椒素含量分別為:韓國朝天椒4.367 g·kg~(-1),鶴峰辣椒王2.777 g·kg~(-1),紅元帥1.456 g·kg~(-1),與GB/T 21266-2007測試結果差異不大,相關性較好;且此法耗時較短,操作簡便,適合企業快速檢驗原料辣度、控制產品質量。將3個辣椒品種的胎座和果皮均分開提取和檢測,發現胎座的辣椒素含量始終高于果皮,進一步驗證了胎座是辣椒素的主要合成和積累部位。紅色鮮椒和制干品的辣椒素含量差異不大,這說明制干品的辣椒素含量在電熱烘干過程中并未受到明顯影響,后期將進一步開展不同烘干方法對辣椒中辣椒素含量和品質的影響。3種加工辣椒品種均為指形椒。

同一果形間辣椒素的含量差異顯著,這說明果形不能絕對反映出辣椒素的含量,辣椒素主要受基因型調控,與果形關系不大。該辣椒素含量檢測體系的建立,為辣椒相關產品加工企業檢驗原料辣度、控制產品質量和開展辣椒素相關研究提供了有效的檢測方法和技術借鑒。