辣椒素類物質的主要成分有:辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣椒素、高二氫辣椒素等。辣椒素和二氫辣椒素占到辣椒素類物質總量的90%以上，其中辣椒素約占69%，二氫辣椒素約占22%叫。辣椒素純品為白色晶體，其化學穩定性很高。熔點溫度為65~66"C. 極易溶于甲醇、乙醇、乙醚、丙酮等有機溶劑，也可以溶于堿性水溶液，幾乎不溶于冷水。辣椒素作為- -種生物堿，由于其分子中N所處的特殊位置以及含有酚羥基, 從而使它表現出了弱酸性。酚羥基在辣椒素中的含量-般為50%~70%32, 分子量為305.24。辣椒素可以與福林試劑產生呈色反應。

大眾日常消耗辣椒的量不斷擴大，而人們對辣椒的需求主要來自其辣味，為了滿足不同人群的口味，需要有不同辣度的辣椒制品問世，對于生產廠家來說，找到-種方便快速的檢測辣椒素濃度的方法十分迫切。過去各種檢測辣椒素濃度的方法繁瑣費時，普通大眾無法利用。辣椒素的檢測應朝簡單、快速、實用方向發展。食品生產廠家利用辣椒生產不同的產品,為了明確標出產品中辣椒素含量,企業應該有一一個準確、 可操作的辣椒素含量檢測方法。另外由于辣椒素在醫藥品中的應用也在不斷的增加，不同辣椒素類物質含量的準確測定也成為必然。食品研究者也需要可靠的、安全的和標準的分析程序,來比較不同樣品中辣椒素含量水平。因此，辣椒素的檢測應朝簡單、快速、實用方向發展。